蘑菇系健康魔法

不論東西方,蘑菇都是人間至味,在中國云南,當地人稱菌菇為“菌子”。正是吃菌子的好季節。一年一度,上至貴胄宴席,下至販夫走卒,都為這口人間至味瘋狂。

蘑菇系健康魔法

選取蘑菇作為食材的四大理由

富含鉀元素

鉀作為鈉的均衡利器,它可以幫助人體排出多余的鹽分,這對于幫助身體保持健康血壓狀態非常重要。

每一小杯熟蘑菇中含有人體每日所需攝取鉀元素總量4700 毫克的10%,這是很多男士都無法達到的每日攝取量門檻。

誘人垂涎的維D 美味

蘑菇是蔬菜中唯一的維生素D 攝取來源,其中所含的豐富營養元素更與癌癥、糖尿病和高血壓降低患病風險相關。從技術層面來解讀,它們所含的元素叫做麥角甾醇,這種成分可以轉化成維生素D2——一種當太陽照射到這種元素上即可被身體直接吸收的維生素D。如何促進D2 轉化過程的小妙招詳見下一頁邊欄。

賦予身體超強抵抗力

它們在你的身體里引爆一朵讓你身體受益無窮的抗氧化蘑菇云。2017 年的一項研究結果表明,菌菇類食物中含有兩種強大的抗氧化成分,即谷胱甘肽和麥角硫因。低含量的谷胱甘肽對降低心臟病、糖尿病和癌癥患病風險有相當大的影響。另外,菌菇中包含一種被稱作β葡聚糖的抗炎纖維,燕麥和大麥中也含有這一成分。

低熱量與超能量兼備

半打白口菇的熱量大約是30 大卡。看吧,大多數蔬菜都屬于低熱量食品,但是蘑菇作為一種嚼起來口感如肉一般的獨一無二的蔬菜,卻可以滿足我們對于肉食的向往。有一項研究表明,減肥項目的參與者當中,三餐都以蘑菇代肉的這些人在隨后的六個月過程當中,要比其他按照標準減重食譜減肥的人多瘦掉5 磅。

嘗嘗這些健康的蘑菇

人們所購買的蘑菇當中,大約七成的菌菇都是白紐扣一類的口菇。我們的口味要不要這么單調無趣?!何不多嘗試一些長相與眾不同的蘑菇?

蘑菇系健康魔法

1、舞茸

看似松散實則緊密的紋理以及它自身所散發的泥土芬芳,使這種蘑菇成為最適合翻炒的菌菇。而且這種蘑菇所含的抗氧化元素谷胱甘肽要比以上所述的所有蘑菇中的含量都更豐富。

2、棕色口菇

這些蘑菇也就是人們所熟知的雙孢菇,因為它們被采摘的時候個頭都還很小。它們的味道充滿泥土的芬芳,口感方面又肉感十足,美國的大廚通常把它用作牛排的配菜。

3、雞油菌

橙色中泛著金燦燦的光亮,這種長得相當結實的蘑菇看上去挺漂亮的,口感如黃油般滑潤。它們帶著堅果的香氣,這使它們的口味相當容易讓人識別。不妨試試把它跟培根和扇貝搭配在一起烹飪。

4、羊肚菌

采摘者往往會被它蜂巢一般的外觀與柔軟的質地所吸引。把它們放在大量黃油中烹飪,味道簡直妙不可言。如果有人問,你究竟從哪里采到如此美味,可千萬別透露了秘密哦!

5、香菇

它們的蘑菇莖很堅挺(適合用來做蘑菇精),蘑菇冠則透著令人愉悅的林木香氣。香菇的纖維成分要比白口菇多出一倍。它們紋理密集,口感豐富,搭配亞洲美味再合適不過。

6、平菇

這些蘑菇的口味相當溫和,它們比白口菇、香菇和棕色口菇所含的鐵和抗氧化元素數量更加豐富。平菇在烹飪以后更有嚼勁,入口時就能觸到它獨有的紋理。它們與口感甜潤的白葡萄酒和魚,抑或貝殼類食材,都是相當理想的美食搭檔。

不是所有菌菇都能成為“菌子”

在云南人的世界觀里,野生的才是菌子,不是野生的,都是“人工菌”。“人工菌”一年四季都有出產,而野生菌則只在特定的月份才會現身。每年6 月,云南開始進入雨季,連綿不斷的雨水喚醒了云南深山中的寶藏。走進云南各地的林間叢中,空氣中溢滿了菌子的芳香。吃貨們早已按捺不住味蕾的躁動,迫不及待地準備享受一頓野生菌的盛宴。

但是,云南地貌多元,交通極為不便。食材經長途跋涉進入其他地區,不僅成本奇高,新鮮度也難以保證。而在眾多云南食材中,又以野生菌最為金貴。

野生菌的狀態會隨著時間變幻莫測,甚至在一天之內,早晚之間,呈現截然不同的多種狀態。比如竹蓀,清晨的竹蓀形如雞蛋,表面呈灰褐色,隨著溫度升高,其網狀部分會“破蛋而出;干巴菌會越長越大,質地變得類似橡皮一樣;青頭菌往往在下午一兩點鐘就“消失”了,因為它們已經縮成一攤,用手一按,就灰飛煙滅了。

因此,撿菌者往往需要凌晨一兩點鐘起床準備,三點前上山,保證五點前下山,在野生菌最美好的生命狀態下將其采摘,才能在清晨的市場上賣個好價錢。

如果保存不當,加上長時間的運輸,菌子的風味會極速減弱。因此需要先在菌子附近收集苔蘚等不同種類的植物,堆放在竹筐底部,再將采來的菌子投入筐中。這種方式,能保證菌子被采摘后,依然能在模擬的自然環境中儲存,更利于其保持鮮美。北上廣深等大城市的云南餐館,需要在頭一天晚上向云南當地食材買手訂貨。買手凌晨三四點前往市場集中采買后,用吸水紙包裹菌子以保持一定水分,裝箱后交給當地的物流專員,由他們安排冷鏈運輸從各地州直達昆明,再由昆明物流以最快速度空運出去。

以北京為例,凌晨采摘的野生菌,通常在下午一兩點就可以抵達首都機場,晚餐時分就得以在餐桌上呈現。

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關于野生菌的4個硬知識

1. 居然有可以吃的毒菌?

見手青是云南特有的一種菌子,牛肝菌家族中的異類。美味和神經毒素并存,所以食客們習慣把它從牛肝菌大家族中拿出來,賦予它更獨立的名號和地位。鑒別它最好的方法是,手摸到菌體后,菌子就變成紫青色,所以稱之為“見手青”。

見手青中的毒素,類似于嬉皮時代流行的LSD(麥角酸),烹飪不當容易致幻,一定要炒熟,溫度會破壞菌子里致幻的毒素。據說,每個人一生中都有自己的“見手青額度”,其額度大小跟個人體質有關。

因此在云南有句俏皮話“涼拌見手青”,用來形容一個人瘋瘋癲癲,可以說“你午飯吃涼拌見手青了?”若要諷刺一個人盲目勇敢,則可以說:你厲害,有本事吃盤涼拌見手青。”

2. 長得越美毒性越大?

菌子的世界高深莫測。比起讓人不瘋魔不成活,讓你一頭扎進“小人國”的見手青,一些雜菌的毒素要可怕得多,會引發致命的橫紋肌溶解癥:把菌子吃進肚子里,菌子同時會在肚子里消化掉你的內臟。

怎樣辨別有毒菌?如果山上撿菌,記住只找自己認識的可食用菌。別被那些顏色燦爛的菌子迷惑——鮮艷好看的菌子多半有毒。如果連名字都叫不出來的雜菌,一定不要嘗試。要知道,云南每年夏秋野生菌中毒致死的案例,有超過一半的情況是誤食有毒雜菌導致的。

在市場上買菌子,生意人不太可能圖財害命賣毒菌。只是別貪便宜買一大堆雜菌就好,毒菌混在雜菌堆里,很難被揪出來。

3. 懶得上山怎得見菌?

即使沒機會上山撿菌,去云南的野生菌市場逛一逛,也能滿足你對野菌世界的好奇心。昆明木水花野菌市場,被稱為“全國最大的野生菌交易市場”,或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游樂園”。從6 月到10 月,市場里的地攤上就擠滿了各種野生菌,仿佛人類才是這里的外來物種。

就算土生土長的云南人,也沒有幾個能正確叫出所有菌子的名字,所以盡管開口問,攤主一般都會帶著得意的表情來回答你的小白問題——有人關注的菌子才值得驕傲。逛市場時只需留意,興奮拍照時別把菌子踩壞了:每公斤1500 元的天價松露,在這里也一樣扔在地上賣。

在云南,菌子下市叫做“落潮”。到10 月中,潮水一般洶涌的新鮮野生菌大潮逐漸退去,市場里出售菌子的干片。不過要是你運氣好,冬天也能找到溫室種植的新鮮黑牛肝菌。

4. 不去云南如何吃菌?

很多大城市都有不少厲害的云南餐館。五年前,人在北京的滇菜大廚劉新,把自己的餐廳泓泰陽開在了東五環外,盡管遺世獨立,卻引得很多挑嘴者專程來解饞,甚至連云南駐京辦云騰賓館,都將餐廳出品委托給劉新的團隊管理。

去年,泓泰陽租約到期,劉新借機升級店面,在更偏遠的地方開出了名為泓0871 的臻選云南菜餐廳。食材是云南菜的靈魂。為此,劉新專門在云南招募了大量覓食和物流專員,負責尋找新鮮獨特的食材并安排冷鏈運輸從各地州直達昆明,再由昆明物流以最快速度空運抵京。這套專業高效的食材覓送流程足以獨步武林。

夏季也是云南的雨季,劉新的餐廳里推出了幾十款時令野生菌菜式,按照不同菌子本身的特點和口味選擇不同的烹飪方式,比如酥油堂煎松茸、云椒白油雞樅、云辣椒獨頭蒜見手青、招牌砂鍋雪牛干巴菌燜飯等。

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